Daniel Fernandez ens parla de la seva pizzaria, La Filomena

¿Cuándo y por qué nace La Filomena Pizzera? La Filomena nace en el año 2019 pero ya existía en mi mente muchos años atrás. Siempre tuve el objetivo profesional de montar un negocio, emprender y dedicarme a alguna de mis pasiones. El camino se fue abriendo por el lado de la gastronomía y en particular de la pizza. Y con el apoyo y participación de mis padres y muchísimo esfuerzo pudimos hacer realidad el proyecto. Filomena era el nombre de mi abuela, descendiente de inmigrantes italianos, cocinera de alma, no de profesión, y le gustaba la pizza tanto como a mí, y por eso la pizzería lleva su nombre, por su pasión y dedicación a la cocina que inconscientemente terminó influyendo en mí.

¿Qué ofrecen a sus clientes? Tenemos un objetivo muy claro en La Filomena, y es el de eliminar por completo el concepto de que la pizza es una comida rápida, chatarra. Lamentablemente durante muchos años se han hecho muy mal las cosas y los empresarios de este negocio solo han tenido interés por obtener beneficios económicos, por lo que, en general, la calidad de la pizza se ha deteriorado mucho. Nosotros queremos revertir este concepto y llevar a los clientes, a la sociedad, un producto nutritivo, saludable, seleccionando ingredientes de calidad, siempre frescos y cuidando todos los detalles. Porque si hacemos las cosas bien, la pizza en sí es un alimento con unas características nutritivas muy completas, pero hay que saber hacerlo y a conciencia, con la importancia y las responsabilidades que supone elaborar un alimento que luego la gente consumirá.

¿Siempre quiso ser pizzero? No. Quise ser muchas cosas en mi vida, pero creo que todos en algún momento, si mantenemos la ilusión y el estímulo, tarde o temprano encontramos el camino correcto. Hoy con 36 años de edad me encuentro estudiando Dirección de cocina en el Instituto de Hostelería y Turismo de Cambrils y siento que es el mejor momento.

¿El secreto de la pizza está en la masa? El secreto de una buena pizza es un conjunto de elementos basados en conocimientos técnicos. Hay que dominar muchos aspectos, pero principalmente el secreto está en el amor y el cariño que uno le transmite a la elaboración. Y este concepto lo podemos trasladar a todo en la vida, lo que hagamos con amor, no puede salir mal.

¿Masa gruesa o fina? Hay un estilo de pizza para cada ocasión y todas están buenas. Pero la que hacemos en La Filomena es la que más gusta y se consume que es la fina y crocante. Su nombre científico es “redonda clásica romana”.

¿Horno eléctrico o de leña? Depende. Cada horno tiene su pro y su contra. Nosotros usamos eléctricos, son hornos muy fiables y que tienen mucho rendimiento. También ofrecen una cocción perfecta del producto, ya que la temperatura es más estable en comparación con uno de leña. Por otra parte, el horno de leña ofrece un encanto y unos aromas únicos.

¿Elaboran pizzas para intolerantes al gluten o a la lactosa? Es un tema muy delicado. Para hacer una pizza sin gluten correctamente tendríamos que elaborarla en un ambiente completamente aislado del resto para evitar una contaminación cruzada. Muchos establecimientos están ofreciendo pizza sin gluten y no están teniendo estas precauciones, que son necesarias para garantizar la seguridad alimentaria. Son muchos los clientes que nos piden la pizza sin gluten y nos sabe muy mal decir que no lo podemos hacer, pero preferimos ser responsables y no jugar con la salud de la gente. Seguramente en un futuro no muy lejano, podamos expandirnos a este sector.

¿Qué pizza nos recomendaría? La Fugazzeta. Es una clásica pizza porteña, de Buenos Aires, creada por Banchero, un pizzero argentino hijo de genovés, hace más de 100 años. Combina el estilo de la pizza napolitana con la focaccia de cebolla. El agridulce de la cebolla al cocinarla y la cremosidad del queso se unen para crear algo tan simple y delicioso. Algunos clientes nos la piden y la adaptamos a nuestro estilo de pizza romana y sale espectacular.

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